Paleo Blueberry Muffins

Saftige Blaubeer-Muffins, die komplett ohne Getreide und raffinierten Zucker auskommen. Mandelmehl und Kokosmehl sorgen für die perfekte Textur – außen leicht knusprig, innen weich und feucht.

Zutaten (12 Muffins)

• 250 g Mandelmehl (blanchiert)
• 2 EL Kokosmehl
• ½ TL Backpulver (glutenfrei)
• ½ TL Natron
• ¼ TL Salz
• 3 Eier
• 80 ml Honig
• 60 ml Kokosöl, geschmolzen
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 EL Zitronensaft
• Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• 150 g frische Blaubeeren

Zubereitung

1. Backofen auf 175 °C vorheizen. Muffinform mit Papierförmchen auslegen.
2. Mandelmehl, Kokosmehl, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel vermengen.
3. In einer zweiten Schüssel Eier, Honig, geschmolzenes Kokosöl, Vanille, Zitronensaft und Zitronenabrieb verrühren.
4. Nasse Zutaten zu den trockenen geben und nur kurz verrühren, bis alles verbunden ist. Nicht zu lange rühren.
5. Blaubeeren vorsichtig unterheben.
6. Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen (ca. ¾ voll).
7. 22-25 Minuten backen, bis ein Zahnstocher sauber herauskommt. Die Muffins sollten goldbraun sein.
8. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Gitter setzen.

Lagerung und Varianten

• In einer Dose bei Raumtemperatur 2 Tage, im Kühlschrank 5 Tage frisch.
• Einzeln einfrieren und bei Bedarf auftauen – hält sich 2 Monate.
• Statt Blaubeeren: Himbeeren, Brombeeren oder gehackte Erdbeeren.
• Für Extra-Crunch: Vor dem Backen gehackte Mandeln oben drauf streuen.

Nährwerte pro Muffin (ca.): 195 kcal | 13 g Fett | 14 g Kohlenhydrate | 6 g Protein